Von der Kuhbar zur Kuhmuhne - Wiederaufstieg einer Burger Bar

Aktualisiert am 26. März 2015 von Markus Wolf mit Bildergalerie

Burger-Bar Kuhmuhne, eines der besten Burger Restaurants in Nürnberg. Max und Ralph öffnen die Küche für die Gäste und braten ihre Burger sichtbar für den Gast. Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so

Meine Neugierde konnte ich schon vor der eigentlichen Eröffnung des damals noch unter dem Namen Kuhbar betriebenen Restaurants stillen. Spontan besuchte ich die beiden Jungs Maximilian Kocher und Ralph Weiß auf ihrer Baustelle in der Weintraubengasse 2 schräg gegenüber der Touristenausladestelle am Hauptmarkt. Es war noch alles in Rohfassung, als ich mich interessiert nach ihrem Burger Konzept erkundigte. Monate später, nach vielen Testessen und dem Feedback von über 100 Gästen ist jetzt der Zeitpunkt gekommen, euch vom Auf und Ab zu berichten.

Es wird noch ordentlich gearbeitet in der Kuhbar - Kuhmuhne. Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so (cc)

Dreieinhalb Monate haben Max, Ralph und zahlreiche Helfer gebraucht, um die geschundene Location wieder auf Vordermann zu bringen. Vielleicht ist dem ein oder anderen unter euch die Weintraubengasse 2 noch als Rock Cafe in Erinnerung, das damals am Wochenende, dank der späten Sperrstunde, bis 5 Uhr morgens geöffnet hatte. Gute Voraussetzungen also für ein Burger Restaurant, das gleich noch eine Bar ins Konzept mit aufnahm. Max, einer der beiden Inhaber, ist gelernter Koch und wurde 2011 sogar Bayerischer Jugendmeister der gastgewerblichen Ausbildungsberufe. Auslöser für die Idee des eigenen Burger-Bar Konzeptes war einEssen im Perfetto. Dieses Schlemmerparadies im untersten Stockwerk des Karstadt-Gebäudes ermöglicht es seinen Kunden, nicht nur gepflegt einzukaufen, sondern das Eingekaufte – z.B. ein Rindersteak – auch gleich hier vor Ort zubereiten zu lassen. Toller Nebeneffekt dabei: Aufgrund der in den Verkaufsraum integrierten Küche findet die Zubereitung direkt vor den Augen des Gastes statt. Die Idee war geboren ein Burger-Restaurant zu eröffnen, bei dem der Kunde live mit dabei sein kann, wenn die Kreation entsteht.

Gut sichtbar für jeden Gast – Die Küche. Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so (cc)

Frontcooking im Burger-Style

Die größte Herausforderung bei einer offenen Küche ist die Belüftung. Genau da kommt jetzt die Location ins Spiel. Da hier schon immer – auch zu Raucherzeiten – Restaurant- oder Barbetrieb war, ist die Lüftungsanlage sehr leistungsstark. Das ermöglicht der Kuhmuhne die Luft effektiv vom Kochbereich abzuziehen, so dass kein Gast nach Burgerbraterei riechend nach Hause gehen muss.

Aber warum jetzt noch mal einen Burgerladen? Gibt es nicht schon genug davon in Nürnberg und der Region? „Noch lange nicht!“ antworteten beide, „Es gibt zwar viele, die Burger anbieten, aber richtig gute Burger, bei denen alles frisch und hausgemacht ist, gibt es nicht viele.“ erklärte mir Max. Deshalb unterstützen wir von Nürnberg und so auch die besten Burgerläden der Region und rücken dabei den Fokus besonders auf Herstellung und Qualität. Nicht vergessen werden darf dabei aber die Leidenschaft mit der das alles geschieht.

Leckere Buns im Einsatz. Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so (cc)

Die Fleischmischung für die Patties wird täglich frisch hergestellt und gewolft. Das geschieht entweder frisch beim Metzger oder morgens in der Küche. Das Fleisch kommt von der Metzgerei Max Gruber aus Großweingarten und die Buns sind eine Burger-Nerd Creation, die der Bäcker Distler aus Schwabach herstellt und liefert. Das war aber nicht immer so, denn kurz nach der Eröffnung waren Max und Ralph mit der Zuverlässigkeit des vorherigen Bäckers und der Qualität der Buns nicht mehr zufrieden und die Zusammenarbeit wurde eingestellt. Für einige Tage wurden Industrie-Buns verwendet, bis die jetzige Lösung gefunden wurde und sich etablieren konnte. „Jetzt passt alles“ meinte Ralph „und endlich können wir uns über weitere Kreationen Gedanken machen“. Da beiden ein ausgewogenes Preisleistungsverhältnis wichtig ist, wird es auch immer Komplett-Kreationen geben. Zwar wird man immer das eine oder andere Topping zusätzlich bestellen können, aber die Grundidee wird bleiben: attraktive Kreationen, die fortlaufend verbessert werden.

Herz eines jeden guten Burgers

Gleich geht es zum Gast. Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so (cc)

Die Zubereitung eines wirklich guten Burgers beginnt mit dem Fleisch und wer in der Kuhmuhne schon einmal an der Bar saß und von dort den Köchen bei der Zubereitung über die Schulter schauen konnte wird bemerkt haben, dass Salz und Pfeffer erst sehr spät – wenn das Pattie schon fast fertig ist – zum Einsatz kommen. Wenn Fleisch schon vor dem Braten gesalzen wird, diffundiert (Osmose) das Wasser aus dem Inneren und trocknet so langsam aus. Übrigens, dass schnelles Anbraten die „Poren“ verschließt gehört ins Reich der Legenden. Harold McGee – Experte für Methoden des Kochens und der Nahrungszubereitung – hat eindeutig nachgewiesen, dass diese Aussage nicht stimmt. Ein weiterer wichtiger Faktor bei der perfekten Zubereitung eines Patties ist die überlegte Fleischauswahl. Die verschiedenen Rindfleischarten haben einen unterschiedlichen Kollagenanteil und deshalb muss die Mischung stimmen wenn das Pattie zum Schluss nicht auseinander fallen soll. Kollagen ist ein Strukturprotein, das eine enorme Zugfestigkeit hat und für die Stabilität des Fleisches zuständig ist. Die ideale Kerntemperatur eines Patties liegt bei 70°C. Sie ist erreicht, wenn die Kruste außen schön kross aber das Fleisch innen noch ganz saftig ist - also „Medium“.

Unsere Lieblingskreation Mexi-Fat-Trucker. Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so (cc)

Burgerkreationen – Mexi Fat Trucker

Eins mal so nebenbei: Es gibt in der Kuhmuhne auch Süßkartoffel Pommes. Wer diesen Leckerbissen noch nicht probiert hat, sollte das unbedingt nachholen. Dieser Gaumenschmaus steht noch nicht auf der Karte und kostet einen Aufschlag, der es aber auf jeden Fall wert ist. Ein tolles Rezept, wie ihr selber Süßkartoffel-Pommes herstellen könnt findet ihr hier. Truffel Burger, Fat-Trucker, Ziegen Peter (vegetarisch), Hamburger, Cheesburger, Anti-Pasti Burger (vegetarisch), Mexi, Salat und Fritten gibt es im Angebot. Mit den neuen Buns schmeckt der Mexi mit extra Käse und Bacon besonders gut. In der Kombination wird das Rindfleisch mit Guacamole, gebratenen Avocadoscheiben, Speck und Käse zu einem wahren Leckerbissen. Die Buns sind die perfekte Mischung aus Brioche und Semmel, außen knusprig, aber so zart, dass beim Hineinbeißen alles dort bleibt wo es hingehört.

Die Burgerbrater: Maximilian Kocher und Ralph Weiß. Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so (cc)

Wie immer sind viele Kreationen Geschmackssache. Ob nun mit doppelt Käse, ohne Speck oder vegetarisch, bleibt jedem selbst überlassen. Die Kuhmuhne hat es aber geschafft, die Burger-Küche für die Gäste ohne große Geruchsbelästigung zu betreiben. Kombiniert mit frischem Fleisch, handwerklich hochwertig hergestellten Buns, guten Zutaten und eigenen Soßenkreationen sollten Max und Ralph auch in Zukunft mit schmackhaften Kreationen überraschen. Die Kuhmuhne gehört auf jeden Fall auf die Liste der Besten Burger-Brater Nürnbergs und der Region.

Bei unserem letzten Besuch in der Kuhmuhne (Facebook) konnten wir auch die zukünftigen Nachspeisen verkosten und unser Feedback dazu abgeben. Lecker! Den wirklich original schmeckenden New-York-Cheesecake solltet ihr euch auf keinen Fall entgehen lassen.

Kuhmuhne – Die Burgerbar / Adresse und Öffnungszeiten

Weintraubengasse 2
90403 Nürnberg
Link in Google Maps

Kuhmuhne, die Burger Bar. Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so (cc)