lokal1food Club – Food Trucker mit Sterne-Erfahrung und eigener Weinlage

Aktualisiert am 04. Februar 2019 von Markus Wolf mit Bildergalerie

Vor drei Jahren war Hagen Schäfer noch als Chefkoch für Tim Mälzer tätig, jetzt fährt er durch Hamburgs Straßen und kocht vor Ort - und wie er kocht. Mit seinem grasgrünen Food Truck lokal1food.club leistet er Pionierarbeit in Hamburg. Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so (cc)

Schwanzwedelnd lief „Sauvignon“ um den Food Truck herum, während sein Herrchen die Treppe unter der Klappe positionierte. Liebevoll wurden Gewürzpflanzen arrangiert, an die Treppe gehängt und auf die Auslage trapiert. Mit dem Hamburger Food Truck lokal1food.club möchte Hagen Schäfer eine autarke Küche anbieten. Also Lebensmittel aus eigenen Ressourcen – selbst erzeugt oder hergestellt. Aus diesem Grund arbeitet Hagen mit 64 Bauernhöfen zusammen, die alle Bio-zertifiziert sind. „Wir versuchen gutes Essen auf die Straße zu bekommen – kein Fastfood“, meint er gleich zu Beginn unseres Gespräches. „Fastfood aus Food Trucks ist legitim, aber nicht mein Ding“ begründet er seine Meinung. Mit lokal1food.club macht er zusammen mit seinem Team seit September 2014 die Straßen Hamburgs unsicher. Anfang November hatte ich die Möglichkeit im Rahmen des Food Truck Court zur eat&style 2014 den grasgrünen Hamburger Food Truck zu testen.

Sauvignon ist immer mit dabei. Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so (cc)

Jede Woche gibt es neue Gerichte und die Zutaten richten sich ganz nach den Angeboten der Saison. Also Kürbisse im Herbst, Kirschen im Sommer und Erdbeeren dann, wenn sie von deutschen Feldern am Besten schmecken. Kein Gericht wird deshalb durchgängig das ganze Jahr angeboten, aber es gibt immer ein vegetarisches, eines mit Fisch und eines mit Fleisch. Das hat einige zu Beginn etwas verunsichert, weil Food Trucks doch eher für eindeutige Kommunikation eines Spezialgerichts stehen. Das war anfangs auch ein kleines Problem verrät mir Hagen, aber jetzt haben es die Kunden an den Standorten verstanden. Sie freuen sich schon immer auf die nächste Woche und die neue Vielfalt, die im knallgrünen Food Truck zu ihnen rollt. Jede Woche hat auch immer einen thematischen Schwerpunkt.

Warmfleisch-Verarbeitung – Pastrami vom Schwein. Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so (cc)

An meinem Test-Tag gab es etwas ganz Besonderes. Da lokal1food.club von Hamburg extra nach München gekommen war, wollte das Team auch den Bayern etwas ganz Spezielles anbieten. „Normalerweise verwenden wir kein Schwein, aber für München haben wir mal eine Ausnahme gemacht“ erklärt mir Hagen und berichtet von dieser Besonderheit. Das verwendete Schweinefleisch wurde mittels Warmfleisch-Verarbeitung hergestellt. Bei einer Warmschlachtung muss das Fleisch unmittelbar und regional verarbeitet werden. Aus diesem Grund wird diese Methode hauptsächlich bei Hausschlachtungen und in kleineren Öko-Betrieben angewendet. Bei der Warmfleischverarbeitung kann auf Phosphat und höhere Salzmengen verzichtet werden, da das Eiweiß noch ungebunden ist. Dadurch hat dieses Eiweiß auch viel eigenes Wasser und kann deshalb die eigenen Geschmacksstoffe viel besser einlagern. In der klassischen, industriellen Verarbeitung wird nur Kaltfleisch verarbeitet und deshalb müssen zum Aufbrechen der Eiweiße u.a. Phosphate, Glutamat und höhere Salzmengen hinzugefügt werden. Warmfleischverarbeitete Wurst schmeckt nicht nur besser, sie hat auch bedeutend weniger Zusatzstoffe und lässt sich leichter verarbeiten.

Slow Food Deutschland – Genussführer – Dieser Betrieb folgt den Slow-Food-Grundsätzen. Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so (cc)

Von Lokal1 zum Food Truck

Genau darauf setzt Hagen und präsentiert eine Bratwurst mit Curry und Pastrami vom Schwein. Kein alltägliches Gericht und etwas ganz Besonders genauso wie der Lebenslauf von Hagen. In einem Sternerestaurant auf Sylt erlernte er den Beruf des Kochs und „tingelte“ anschließend durch die Welt, wie er es passend beschrieb. Gegen Ende seiner Weltreise verschlug es ihn nach Hamburg. Dort war er Chefkoch bei Tim Mälzer. Er bezeichnet seine letzte Station bei dem Fernsehkoch als seine witzigste Zeit. Heute führt er zusammen mit Robert Wullkopf ein 30 Personen Sitzplatzlokal im Hamburger Stadtteil Sternschanze, besser bekannt als Schanzenviertel. Der Grund für seinen Food Truck – den er schwerpunktmäßig betreibt – ist der direkte Kundenkontakt. Er liebt das Lächeln auf dem Gesicht und in den Augen seiner Gäste, wenn sie sein Essen genießen. Zu zeigen, dass hinter einem hervorragenden Essen nicht immer ein Starkoch stecken muss, sieht er als seinen vorrangigen Auftrag. „Ein gewisser Glamor-Faktor spielt dabei natürlich auch immer eine Rolle“ meint Hagen lächelnd.

Den Food Truck zu finden, war einfacher als zunächst angenommen und nach 6 monatiger Umbauphase hatte es der Oldtimer endlich auf die Straße geschafft. Wie es sich für einen gelernten Koch gehört, träumt er von einem Vorspeisen-Food-Truck, einem Hauptgangwagen und einem Nachspeisen-Truck. Ganz im Sinne eines Gardemanger (kalte Küche, Vorspeisen), Pâtissier (Nachspeisen, Dessets) und natürlich dem Chef de Cuisine (Küchenchef). Spannend ist diese Idee allemal und Kombinationen von RibWich und DonutTruck haben ja bereits gut funktioniert.

Eigener Hauswein von Peter Jakob Kühn Tonkiesel. Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so (cc)

Ganz besonders überrascht hat mich die Tatsache, dass lokal1food.club wohl der erste Food-Truck mit einem eigenen Hauswein ist. Aber auch hier gibt es nichts Normales, eine eigene Lage musste es schon sein. Mit Peter Jakob Kühn liefert ein mehrfach prämierter Winzer einen Spitzen-Riesling. Tonkiesel, so heißt die Lage und ist als Sonderedition nur bei lokal1 zu bekommen. Ein Grund mehr, diesen Wein zu probieren.

Gourmets auf vier Rädern ist völlig untertrieben

Lokal1food.club ist ein rundum gelungenes Konzept mit einem sympathischen Chefkoch. Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so (cc)

Mit dem klassischen Bild eines Food Trucks hat lokal1food.club nicht mehr viel gemein. Als ich die Zubereitung meiner kleinen Kostproben mit verfolgen durfte staunte ich nicht schlecht über die Arbeitsschritte, die ich bis jetzt nur aus der gehobenen Gastronomie kannte. Ich, als alter Küchenbesucher und Topfgucker, war sofort begeistert von dem Wie und Was dort zubereitet wurde. Die einzelnen Teile des Gerichtes wurden in kleinen Palmenblattschiffchen liebevoll hindrapiert. Da die Auswahl an diesem Tag etwas reduziert war, konnte ich beide Gerichte jeweils als kleine Portionen probieren. Es gab zum einen Bratwurst mit Curry, Rotkraut, Ananasrelish und Koriander und als zweites Gericht ein Pastrami vom Schwein mit Steckrübenpürree, Feldsalat, Granatapfel und dazu Bananenbrot. Als Begleitung brauchte ich dann wirklich den vorher schon erwähnten Riesling.

Im Palmenblattschiffchen gab es Pastrami vom Schwein mit Steckrübenpürree, Feldsalat, Granatapfel und dazu Bananenbrot. Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so (cc)

Wie die Gerichte schmeckten? Einfach fantastisch. Die Wurst war, dank der Warmfleischverarbeitung, super aromatisch. Koriander liebe ich und das Rotkraut mit dem Ananasrelish war auch probierenswert. Ganz besonders angetan hat es mir aber das Pastrami vom Schwein mit dem Steckrübenpürree. Davon hätte ich mir gerne noch eine Portion einpacken lassen, so lecker war die Kombination. Alles passte. Die Temperaturgegensätze warm <> kalt. Die Zunge hatte was zu spielen und selbst das Auge war beeindruckt von der Farbigkeit und genoss gleich mit ;-)

Lokal1food.club zeigt, dass es neben dem klassischen BBQ Style auch noch viele andere Möglichkeiten im Food Truck Business gibt. Ein rundum gelungenes Konzept mit einem sympathischen Chefkoch im Truck. Das wird nicht nur in Hamburg ankommen. „Da Hamburg aktuell food-truck-technisch noch etwas Nachholbedarf hat, ist erst mal Poinierarbeit angesagt“, bemerkt Hagen. Die ersten festen Locations haben sich aber schon etabliert und weitere werden folgen. Gerade der Hamburger Norden hat viel Potential für die geschmacklichen Alternativen auf vier Rädern.

local1food.club findet ihr auch in der Foodtrucks Deutschland App für dein Smartphone. Die Foodtruck Deutschland App: Welche Foodtrucks sind dabei? Wo finde ich die Trucks? Wer steckt hinter der App-Entwicklung.