Ein fränkischer Weihnachtsschmaus

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Bei unserem Chefkoch Sebastian Wolf ist 'Guten Appetit' an die Wand gemalt

Das Motto eines jeden Besuchs steht sogar an der Wand 'Guten Appetit' und das auch in vielen verschiedenen Sprachen. Küchen aller Länder seid willkommen. Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so

Sebastian Wolf dürfte treuen Hörern unseres Podcasts aus Sendung No.3 bekannt sein. Der Nürnberger Küchenchef zaubert im beruflichen Alltag traditionell fränkische Gerichte auf die Teller hungriger Hundertschaften. Ob für den kleinen Kreis, internationale Gästedelegationen im Nürnberger Rathaus oder Besucher der Nürnberger Messe: Sebastian Wolf behält den Überblick.

Am privaten Esstisch des Nürnberger Chefkochs

Ich stellte mir schon immer die Frage: Was kommt bei erfahrenen Küchenchefs daheim auf den Teller? Zu Weihnachten erhielt ich die Gelegenheit mir diese Frage persönlich und vor Ort selbst zu beantworten. Aber fange ich vorn an: Es war eine große Ehre, als ich und meine Frau sowie die Töchter die Einladung zum festlichen Weihnachtsessen im heimischen Esszimmer von Sebastian Wolf erhielten. Am ersten Weihnachtsfeiertag inmitten von Familie und engsten Freunden wurden wir fürstlich bewirtet.

Portrait Sebastian Wolf

Sebastian Wolf im Nürnberg und so Hoodie. Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so

Hinter der feierlich gedeckten Tafel spiegelt eine limettenfarbige Wand das wieder, um was es in diesem Raum hauptsächlich geht: Freude am Genuss. In zahlreichen Sprachen steht auf ihr der Wunsch "Guten Appetit" geschrieben.

Im Hause von Sebastian wird das alljährliche Weihnachtsessen zelebriert. Schon Wochen vorher bereitet er Rezeptideen vor. Ein Chefkoch mit Anspruch stellt auch daheim die allerhöchsten Ansprüche an sich selbst. Sich immer weiter zu verbessern: Dafür kommt Sebastian Wolf das Weihnachtsfest gerade recht. Die Herausforderung ist leicht zu erraten. Das Weihnachtsgericht vom Vorjahr soll übertroffen, die Gäste noch mehr begeistert werden.

Ein regionales Weihnachtsessen

Zu Weihnachten 2013 bedurfte es keiner langen Planungen bezüglich des Themas. Wie ein Maler oder Bildhauer kann offensichtlich auch ein Küchenkünstler wie Sebastian Wolf auf spontane Eingebungen bauen: Da sich mit mir und mit Sebastians Bruder Markus die komplette Podcast-Mannschaft ;-) des Regionalpodcasts 'Nürnberg und so' zum genießen einfand, war die Idee nach Sebastians Aussage schnell geboren: "Ein regionales Weihnachtsessen soll es sein".

"Von da an hieß es organisieren, die Speisenfolge festzulegen, Rezepte auszuarbeiten, Zutaten und Getränke einzukaufen und natürlich die Gäste einzuladen" beschrieb Sebastian Wolf die folgenden Aufgaben. Ein regionales Weihnachtsessen soll natürlich auf regionalen Zutaten basieren. Bis auf wenige Ausnahmen "bei denen es das fränkische Klima nicht zulässt" kaufte Sebastian die frischen Ingredienzien bei regionalen Händlern.

Amuse Geule

Sebastian Wolfs drei Nürnberger Bratwürste liebevoll arrangiert

Sebastians "Nürnbergs Dreieinigkeit" - Nürnberger Bratwürste 15 Gramm ca. halb so groß wie die Originale.
Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so

Die Nürnberger Bratwürste – mit 15 Gramm ca. halb so groß wie die Originale – wurden vom Meister einer Nürnberger Metzgerei extra für diesen Anlass gefertigt. Unter dem Namen "Nürnbergs Dreieinigkeit" kam dieser erste Gruß auf den Tisch und somit auch vor meine begeisterten Augen. Warum sollte man eine kleine Nürnberger Bratwurst noch kleiner produzieren und servieren? Weil es geht und weil es ein hinreißender Hingucker ist. Auf Sauerkraut, Kartoffelsalat und sauer eingelegt in Zwiebeln gebettet waren die drei Schälchen neben der Optik auch geschmacklich eine besondere Eröffnung. Für Sebastian ist die Nürnberger Bratwurst "der Inbegriff von Nürnberg und für mich einfach ein Stück Heimat". Dem habe ich nichts hinzuzufügen.

1. Gang

Sebastian Wolfs Forellentatar an Brunnenkresse mit Brotchip

Überraschte mit einer angenehmen Festigkeit - Forellentatar an Brunnenkresse mit Brotchip.
Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so

Weiter ging es beim regionalen Weihnachsessen mit "Forellentatar an Brunnenkresse mit Brotchip". Meiner Neugierde kam Sebastian nach und hat mir das Rezept verraten. Die Kurzform: Forellenfilet mit Zitrone und Schmand pürieren und mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Eingeweichte Gelatine und geschlagene Sahne unterheben und in Portionsringen kalt stellen. Wer hätte gedacht, dass sich Genuss in so simple Arbeitsschritten gliedern lässt? Arrangiert mit etwas Meerrettich und Kaviar überzeugte dieser Gang nicht nur geschmacklich sondern überraschte mich auch mit einer angenehmen Festigkeit. Da wo manch Fischtatar flockig auseinander fällt, wusste sich dieses zu benehmen und hielt sich bis zum letzten Gabelkontakt aufrecht. Sebastian Wolf: "Die Forellen für das Gericht kamen aus der Wisent bei Nürnberg. Ein bei Anglern sehr beliebter Fluss und wegen ihres Fischreichtums geschätzt."

2. Gang

Sebastians Wolfs Dreierlei Wurzelsuppe

Dreierlei Wurzelsuppe mit Kartoffeln, Sellerie und Petersillienwurzeln.
Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so

Es sind nicht die außergewöhnlichsten Zutaten, die über die Qualität eines Essens bestimmen. Wer kann, der kann auch aus Sellerie, Petersilie und Kartoffeln etwas zaubern, dass die Geschmacksknospen eines Genießers zu umschmeicheln weiß. "Dreierlei Wurzelsuppe" taufte Sebastian Wolf die ebenbürdige Fortsetzung von Gang Nummer 1. Auch hier extrahierte ich das Wesentliche zur Zubereitung: Kartoffeln, Sellerie und Petersillienwurzeln klein schneiden, mit etwas Fett im Topf anschwitzen. Zwiebelwürfel und Knoblauch dazu geben und mit Brühe auffüllen. Weich kochen, Pürieren und mit Schmand, Salz und Pfeffer abschmecken. Laut Koch stammen alle Produkte für die Suppe ausschließlich aus dem Knoblauchsland im Nürnberger Norden.

3. Gang

Fränkische Gänsebrust mit Kloß und Blaukraut

Diesen Klassiker der fränkischen Küche braucht man nicht näher zu erklären. Einzig die Art der Klöße ist Geschmacksache.
Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so

"Diesen Klassiker der fränkischen Küche braucht man nicht näher zu erklären. Einzig die Klöße sind Geschmacksache. Ob rohe, halbseidene oder seidene Klöße ist hierzulande immer die große Frage. Ich entschied mich für die rohe Variante, weil sie meiner Meinung am besten dazu passten." Diese Äußerung von Sebastian Wolf gehört zu "Gänsebrust mit Kloß und Blaukraut". Das Fleisch zart und fettfrei, die Haut knusprig und dazu ein Blaukraut welches mich mit einer dezenten Anisnote zu überraschen wusste.

4. Gang

Zu Parfaits habe ich ein sehr gespaltenes Verhältnis. Vielleicht weil ich einfach schon viele gegessen habe, die nicht überzeugen konnten. Das "Christstollenparfait mit Rotweinbirne und Lebkuchensoße" holte mich aber auf den rechten Pfad zurück und zeigte in welcher Dessertliga ein Parfait auch spielen kann. Da Sebastians Ehefrau eine Allergie auf bestimmt Nussarten hat, war das Dessert mit Pistazien und Erdnüssen gespickt. In keinster Weise eine Einschränkung. Vielmehr eine feine Besonderheit.

Sebastian Wolfs Nachspeisenteller Christstollenparfait mit Rotweinbirne und Lebkuchensoße

Christstollenparfait mit Rotweinbirne und Lebkuchensoße mit Pistazien und Erdnüssen.
Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so

Die vom Rotwein-Bad leuchtend rote Birne komplettierte diesen Abschluss und die selbst produzierte Lebkuchensoße rundete das Arrangement ab. Der Küchenchef: "Der Christstollen hat im Vergleich zum Lebkuchen keinen solchen Stellenwert in Nürnberg, ist aber trotzdem eine Spezialität der Region und als Parfait einfach mal was anderes. Die Lebkuchensoße für das Dessert ist ziemlich simpel. Einfach eine Vanillesoße mit Lebkuchen-Gewürz verfeinern."

Balsam für Seele und Öl für die Kehle

Sebastian Wolf servierte Altstadthof Heller Bier

Altstadthof-Brauerei: Helles Bier vom Fass.
Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so

Die Getränke wurden von Sebastian Wolf ebenso nach regionalen Aspekten ausgewählt. So stammten die Biere Helles vom Fass, Schwarzbier und Rotbier von der Altstadthof-Brauerei. Übrigens die einzige Brauerei die noch innerhalb der Stadtmauern Bier braut und lagert. Da Nürnberg nicht gerade üppig von Weinbergen umgeben ist, entschied sich Sebastian für Rivaner und Riesling aus den Castellschen Anbaugebieten. Hier kann ich mich nur auf die begeisterten anderen Gäste berufen, da ich selbst keinen Alkohol trinke und mich darum für kaltes klares Wasser entschied.

Ein fließender Übergang

Eigentlich hatte ich zeitlich nur das Mittagsmenü einkalkuliert. Aber was passiert, wenn man sich mit tollen Menschen in wohliger Atmosphäre umgibt? Man vergisst die Zeit und genießt nach einem erfrischenden Spaziergang durch das winterlich kühle Winkelhaid Selbstgebackenes an eben dieser Tafel, an der wenige Stunden vorher ein Weihnachtsessen endete, welches absolut stimmig war. In Kombination und Abstimmung der Gerichte, in der Perfektion der Gewürze und in der Präsentation am Teller.

Das Abendessen

Sebastian Wolfs fruchtgespicktes und von Pasteten umgebenes Hähnchen

Ein würdiger Abschluss dieses Genusstages, ein fruchtgespicktes und von Pasteten umgebenes Hähnchen.
Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so

Auch das noch: Wir waren sogar zum Abendessen eingeplant. Hätte ich das vorher gewusst, so hätte ich mehr sportlichen Ausgleich eingeplant. Aber was tut man nicht alles für knallharte journalistische Aufklärung ;-) Es stand ja noch die Frage im Raum was bei einem Küchenchef wie Sebastian Wolf zu Hause am liebsten gegessen wird. Die Antwort darauf lieferte er selbst. Das was zum würdigen Abschluss dieses Genusstages folgte: Kalte Platten mit einer Auswahl feinster Käsesorten, vom Lachs tranchierte Scheiben, Wachteleier, Kaviar…. und einem fruchtgespickten und von Pasteten umgebenen Hähnchen. Muss man zu einem solchen Tag mehr sagen?

Nein. Nicht mehr. Nur Danke.

Impression vom fränkischen Weihnachtsessen

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