Volker Waltmann in Podcast-Sendung No. 22

Sendung No. 22, veröffentlicht am 06. Mai 2014 von Nürnberg und so / Google+
Portrait Volker Waltmann Käse-Affineur

Der Affineur und Meister-Veredler Volker Waltmann persönlich im Gespräch über private Käseliebhaber und Sterne-Köche in aller Welt.

"Schimmel ist bei Rohmilchkäse ein Zeichen, dass es ihm gut geht" meint Volker Waltmann DER Käseaffineur aus der Region.

Heute sind wir im Käse-Schlaraffenland Erlangen. Unser Gast lernte Einzelhandelskaufmann in Freiburg im Breisgau, floh im Anschluss vor der Bundeswehr nach Frankreich, um bei Kleinbauern in der Käseproduktion zu arbeiten. Zurück in Erlangen mietete er sich einen Keller unter dem Erlangener Burgberg und legte los. Hier ist der Mann, der zahlreiche Sterneköche mit Käse beliefert und die Aussage "pimp my cheese" wörtlich nimmt: Herzlich willkommen Volker Waltmann.

Ein kleines aber feines und vor allem ganz besonderes Käsegeschäft inmitten von Erlangen war das Ziel einer weiteren Episode auf unserer Reise besondere Menschen in der Region Nürnberg kennen zu lernen. Herzlich empfangen wurden wir vom Meister-Veredler Volker Waltmann persönlich und dieser begann, nachdem wir unser Podcast-Equipment im Seminarraum abgestellt hatten, auch gleich mit dem, was er am besten kann: mit voller Begeisterung über Käse und die Kunst der Käseverfeinerung zu erzählen.

Rohmilchkäse mit Schimmel

So etwas geht nur mit Rohmilchkäse, man kann diesen Käse wirklich noch essen. Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so (cc)

1980 gründete die Mutter von Volker Waltmann die Käseecke in Erlangen. Von ihr hat Volker das Geschäft übernommen. Im Erdgeschoss findet sich der tolle Laden und ein Raum für die sehr beliebten Käseseminare. Im Keller jedoch ist das eigentliche Käse-Reich. Auf die Kellertreppen setzen nur Mitarbeiter und der Chef selbst einen Fuß. Und nun auch wir bei einer exklusiven Führung durch die Welt des Käses. Neben Büro und Versandbereich – Volker Waltmann schickt seinen Käse an private Käseliebhaber und Sterne-Köche in aller Welt – findet dort unten die eigentliche Kunst der Käseverfeinerung statt. Echte Handarbeit, denn Maschinen würden die feine Käserinde zerstören. Der Käse wird hier je nach Sorte mehrmals pro Woche gewaschen. Dabei kommen bei Volker Waltmann feinste Zutaten zum Einsatz: zahlreiche Blüten und Kräuter aber auch alkoholhaltige Flüssigkeiten wie z.B. Calvados oder Cidre. "Ein Affineur sollte den eigentlichen Geschmack des Käses nicht komplett verfälschen" beschreibt uns Volker die Aufgabe eines Meisters der Käseverfeinerung.

Etiketten für Rohmilchkäse

Über 250 Sorten Käsen können auf Wunsch auch einzeln etikettiert werden.
Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so (cc)

Im Keller von Käse-Affineur Volker Waltmann ("Meine kleine Hexenküche") finden sich in großen Kühlräumen eine schiere Menge an Käsesorten. Insgesamt umfasst das Käsesortiment über 250 verschiedene Sorten. Dazu muss man erwähnen, dass es ausschließlich Rohmilchkäse ist, der hier unten in vielen Schritten verfeinert wird. Käse aus pasteurisierter Milch kommt nicht zum Einsatz. Hier gibt die begrenzte Haltbarkeit keine Chance zur Käseverfeinerung. Trotzdem liegen im Keller der Erlanger Käserei Waltmann jede Menge Käserohlinge mit teils dickem Schimmel in den Regalen. Keine Angst zur Sorge: "Schimmel ist bei Rohmilchkäse ein Zeichen, dass es ihm gut geht" meinte Volker beim Blick in unsere erstaunten Gesichter.

Langhaariger Schimmel auf dem Käse,
der aussieht wie ein Mausfell.
Zitat: Volker Waltmann

Nach seiner Ausbildung begab sich Volker Waltmann auf eine dreijährige Käse-Walz. Angefangen im Elsass führte ihn die Reise von einem Bauern zum nächsten und so erlernte Volker Schritt für Schritt und von Etappe zu Etappe neben dem Wissen der Käseherstellung eben auch die Kunst der Käseverfeinerung. Im Gespräch mit Volker Waltmann fällt immer wieder das Wort "Käsepflege". Dies macht sehr gut deutlich, dass bei der Käseverfeinerung behutsam ein sehr wertvolles Produkt behandelt wird. Unter anderem stellten wir natürlich die Frage, warum denn ausgerechnet Frankreich so bekannt für die Käsevielfalt ist. Nun, das liegt an der großen Zahl der unterschiedlichen Klimazonen, deren jeweilige Besonderheiten sich über das Futter der Tiere in der Milch und damit am Ende im Käse wiederfinden. Als Beispiel nannte Volker Waltmann die salzige Luft der Normandie und die Lavendelaromen in Südfrankreich.

Käse, die Geheimwaffe von Volker Waltmann

Das ist die Geheimwaffe von Volker Waltmann. Welcher Käse gemeint ist findet ihr hier. Foto: © Markus Wolf / Nürnberg und so (cc)

Bei Aromen fiel Markus natürlich prompt die Frage ein, ob es denn auch Käse gibt, den man als Waffe einsetzen könne. Volker Waltmann wusste auch gleich eine Anekdote aus seinen wilden Zeiten zu erzählen und wie eine holländische Familie eine Käsewaffe zu spüren bekam. Von dieser Jugendsünde und vielen weiteren Erlebnissen rund um das Leben eines Käse-Affineurs weiß Volker Waltmann in der Sendung zu berichten. Wir danken Volker Waltmann für den exklusiven Einblick in seine "Hexenküche" sowie die vielen Informationen rund um das Thema Käse. Wir wünschen Volker viel Zeit, um neben dem Verfeinern von Käse auch Käse, Wein und die anderen schönen Dinge des Lebens mit seiner Frau genießen zu können.

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